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innovación para cultivo más justo y con mejor rendimiento

El mercado del cacao pasa por momentos complicados. Las fuertes lluvias registradas esta temporada en Costa de Marfil, principal productor de cacao del mundo, sumadas a una mayor incidencia de enfermedades en los cultivos (motivada a su vez por la propia climatología adversa) y a la falta de renovación de parte de la superficie cacaotera(1), han provocado una reducción en la producción, según la Organización Internacional del Cacao.

Esto se traduce en déficit en la oferta e incremento de precios. En lo que va del año, los futuros de cacao han subido alrededor de un 21%(2). Las previsiones para la temporada 23/24 tampoco son optimistas: los expertos esperan que el fenómeno de El Niño – confirmado en julio por la Organización Meteorológica Mundial (OMM), portavoz autorizado de las Naciones Unidas sobre el tiempo, el clima y el agua – y su incremento de la temperatura(3) traiga consigo una nueva reducción en la producción de cacao. 

La demanda sigue creciendo, sobre todo en Europa y Asia. Al uso tradicional del cacao – tanto para la industria alimentaria como para la cosmética – se suma ahora la demada de la industria plant-based, especialmente en la producción de carne vegetal. La manteca de cacao se ha convertido en ingrediente esencial en su búsqueda de la carne mimética(4), lo que añade presión a un mercado cacaotero ya muy tensionado. 

Se contempla ya un escenario de posible desabastecimiento a medio plazo. 

Esta industria ha sido cuestionada históricamente por algunas prácticas como malas condiciones laborales de los productores (incluso con denuncias de trabajo esclavo(5)), el empleo de mano de obra infantil o la deforestación(6). Estas prácticas preocupan también en la cadena de valor del cacao y el consumidor final. La irrupción de los productores de carne vegetal en el mercado cacaotero y su imperiosa necesidad de abaratar costes para lograr la generalización de la carne vegetal a través de la paridad en el precio con la carne de origen animal, agrava el problema de la ética en el cultivo. 

Se hacen necesarias alternativas al cultivo tradicional que no solo puedan abastecer la demanda, sino que lo hagan de forma más sostenible medioambiental y sociolaboralmente, y también más resiliente. Compañías como Tony’s Chocolonely y su chocolate libre de trabajo infantil u Original Beans y su chocolate con huella de carbono negativa o Voyage Foods y su proyecto de asociaciones B2B para facilitar la producción de chocolate sin cacao, trabajan en esta línea. 

Otras compañías tienen una visión más holística y plantean proyectos de innovación orientada al cacao a los que merece seguir la pista. En este artículo analizamos dos iniciativas con aproximaciones muy diferentes: la propuesta de la compañía ecuatoriana MUZE Cacao y su centro de innovación para la economía circular del cacao, Cacao EcoVillage; y el chocolate sin cacao de la startup londinense WNWN Food Labs. 

Cacao EcoVillage: tecnología para mejorar la vida de las personas

Una forma de abordar el problema de la industria cacaotera es trabajar para mejorar las condiciones de producción de manera integral, mediante una solución basada en la tecnología y que abarque todo el proceso del cacao del campo al lineal del supermercado. Es la visión de la ecuatoriana Carolina Pozo, economista y experta en innovación social. 

Cacao EcoVillage es un centro de innovación para la economía circular diseñado para mejorar la industria del cacao. Su infraestructura sostenible e inteligente se presenta como alternativa a la problemática actual de la industria cacaotera y su impacto ambiental y social. Cacao EcoVillage  está concebido como solución creativa para reducir la huella ambiental, generar mayores ingresos, reducir la dependencia de los recursos y minimizar los desechos(7).

El proyecto, en fase inicial, ha sido desarrollado por MUZE Cacao, la empresa social fundada en 2018 por Carolina Pozo con el objetivo de crear productos éticos e innovadores basados en el cacao. Cacao EcoVillage(8) será la primera de una red global de aldeas sostenibles e inteligentes. Tiene previsto ubicarse en el condado de Pedernales (Manabí, Ecuador) por ser el hogar de los beneficiarios objetivo del proyecto: los productores de cacao y sus familias. 

Diseñada por el arquitecto Valentino Gareri(9), Cacao EcoVillage se concibe como un núcleo híper tecnológico (blockchain, IOT…) y autosuficiente energéticamente. Incluirá un centro de procesamiento de cacao, un centro y laboratorio de investigación y desarrollo, una fábrica de chocolate, un centro de convenciones, centros de trabajo conjunto, un restaurante de la granja a la mesa, instalaciones de convivencia/alojamiento e instalaciones recreativas. 

El proyecto liderado por Carolina Pozo quiere constituirse como referente en I+D+i aplicada a AgTech, FinTech y FoodTech, así como ser punto de encuentro para startups y empresas, fabricantes, productores e investigadores. Sin olvidar su vocación social por la que pretende erigirse en centro cultural para la comunidad local y destino turístico consciente.

WNWN Food Labs: chocolate sin cacao como alternativa

La visión de la startup londinense WNWN Food Labs para encontrar soluciones al problema multipolar del cacao pasa por aplicar tecnología para desarrollar alternativas que permitan reducir la dependencia de la planta en la fabricación de chocolate. El enfoque WNWN se aparta de la producción tradicional para evitar los problemas éticos y ambientales asociados con el cultivo de cacao. 

Al tiempo, la startup busca proteger el sabor auténtico del chocolate puro y ‘educar’ el gusto del consumidor para que aprenda a diferenciar qué es verdadero chocolate de productos que no son más que una combinación de ingredientes con un alto porcentaje de azúcar. 

Fundada en 2020 por el experto mundial en fermentación Johnny Drain(10) y la ex financiera y asesora especializada en OPIs Ahrum Pak, WNWN Food Labs utiliza cebada británica, legumbres y algarroba como sustitutos del cacaotero. Aplica un proceso patentado de fermentación que da como resultado un chocolate sin cacao, con características muy similares a las del obtenido siguiendo el proceso tradicional y con un 80% menos de emisiones (según la compañía). 

La fermentación es una técnica tradicional y aprobada por las autoridades en materiade seguridad alimentaria. Esto facilita el proceso de salida al mercado para los productos desarrollados por WNWN. Por otro lado, la fermentación permite personalizar su formulación en busca de alternativas al chocolate sin cacao, más saludables y aptas para alérgicos y para personas con necesidades nutricionales especiales.

“Nuestro chocolate tiene que ser delicioso, escalable y sostenible. Sin paridad en el precio, no tiene sentido” Ahrum Park

WNWN cerró en febrero una ronda Serie A, liderada por PeakBridge, por valor de 5,6 M$. La compañía planea lanzar su chocolate al mercado minorista de UK a finales de año. Los fondos se utilizarán además para expandir la capacidad de fabricación de la empresa en dos productos (el chocolate negro y las barritas Waim!) y para ampliar el equipo.

Su última propuesta, el chocolate con leche vegano sin cacao y sin leche de origen animal, presentado en mayo, lleva un paso más allá su compromiso con la sostenibilidad y las condiciones de trabajo justas en la industria agroalimentaria mundial. 

El chocolate sin cacao es una de las soluciones que atraen más interés. En esta línea, otras compañías como Planet A Foods centran también su enfoque en crear chocolate 100% libre de cacao, en su caso aplicando fermentación de precisión. 


(1) Los árboles de cacao presentan su mejor rendimiento a partir del 10º año desde su plantación y declinan a partir de los 35 años (Almeida, A; Valle, R. 2007. Ecophysiology of the cacao tree. Brazilian Journal of Plant Physiology).

(2) Evolución del precio del cacao monitorizada por MarketWatch.

(3) Las altas temperaturas y el exceso de humedad suponen condiciones adversas para el cultivo del cacao.

(4) La manteca de cacao aporta carnosidad a la textura de la carne vegetal, igual que el aceite de coco. Estas grasas suponen entre el 5 y el 20% de una hamburguesa plant-based.

(5) Según la denuncia del despacho especializado en Derechos Humanos, International Rights Advocates, entre otras.

(6) Nguyen Tien Hoang, Keiichiro Kanemoto, Mapping the deforestation footprint of nations reveals growing threat to tropical forests, Nature Ecology and Evolution journal.

(7) Según datos de la compañía, en la actualidad el desperdicio en la industria cacaotera alcanza el 80%.

(8) En 2022, Cacao EcoVillage recibió el premio Ciudades Sostenibles y Asentamientos Humanos 2022 (categoría Diseño Arquitectónico y Planificación Humana) de ONU-Hábitat (Programa de las Naciones Unidas para los Asentamientos Humanos).

(9) Valentino Gareri, ha sido reconocido por la ONU en 2022 con el Sustainable Cities and Human Settlements Award 2022 y por la UE en 2019 con el European Sustainable Award.

(10) Johnny ha aplicado sus conocimientos científicos a la restauración, así como en la creación de laboratorios de fermentación internos, ingredientes innovadores y desarrollo de soluciones sostenibles para el primer restaurante zero waste del mundo.


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